| 順番 |
手順 |
作業内容 |
備考 |
| １ |
素材選び |
素材は必ず新鮮なものを用意します。燻製は時間がかかるものもありますから、痛みかかったものなどは仕上がりまでにはとても持つとは思いません。気をつけて選ぶようにしましょう。 |
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| ２ |
調理 |
塩漬けする前に、まず素材の下ごしらえをします。
余分な筋や血など汚れを取り除きます。、 |
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| ３ |
塩漬け |
塩漬けの塩の分量は、燻製の製法や素材の性質･分量、そして塩漬けするときの温度により、塩のしみこみ方が変わります。
塩漬けすることにより素材の余分な水分・成分などを放出するとともに味付けを行います。
塩漬けと塩抜きは、味付けの要といえる作業はではないでしょうか。
仕上がったものがしょっぱすぎるとちょっと悲しいものがありますから・・・
塩漬けの方法として右のような方法があります。 |
| 塩振り法 |
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素材に直接振りかけるまたはすり込む方法
冷燻法にむきます。 |
| ソミュール法 |
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素材を10〜15%の塩水に浸して漬け込む方法
均一に塩分がしみこみます。 |
| ピックル法 |
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ソミュール法の一種でピックル液に漬け込み冷蔵庫内で熟成させます。ピックル液の作り方は素材に合わせて調合し、工夫してオリジナルを作リます。
ピックル液とは、塩・黒砂糖･しょうゆをブレンドし、水に溶かして煮立たせたものが基本で、素材によってハーブやスパイスを調合します。焼き豚などはしょうがやにんにく・コショウなどのスパイスを調合することにより、香りが良くなり食欲をそそります。
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| ４ |
塩抜き |
塩抜きとは過剰にしみこんだ塩分を取り除き、味をととのえます。
また素材からしみだした腐敗の原因のの可溶性物質を除去します。
塩抜き加減は好みによりますが、ちょっと薄口かなっというくらいが良いようです。味見はちょっと切り取って、焼いて食べてみます。(肉や魚類などの場合)
塩抜き方法は右に示します。
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| 流水法 |
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素材を器に入れ、水道水をチョロチョロと流して数時間おいておく方法。
なるべくこちらの方法が良いです。 |
| 溜め水法 |
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素材を器に入れ数時間、水に浸したままにします。時々水を取り替えなければいけません。 |
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| ５ |
水洗い |
塩抜き完了後、素材をきれいに水洗いします。そして清潔なタオル等で水気をふき取ります。 |
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| ６ |
風乾 |
塩抜き後、すぐに燻煙するのではなく、風に当てて乾かします。直射日光を避け風通しの良いところで干します。風乾の程度は表面が少し乾いた程度が良いです。 |
外で干すときは猫や鳥などに気をつけましょう |
| ７ |
燻煙 |
素材に合わせて燻煙材を選び燻煙を行います。素材や燻製方法により燻煙温度・燻煙時間が変わります。 |
| 冷燻法 |
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15〜30度で1〜3週間燻製して長期保存を目的とするものもあれば、ちょっと香り付け程度で短時間でするものもあります。代表的なものでビーフジャーキー、スモークサーモンや生ハムなどがあります。 |
| 温燻法 |
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最も一般的な燻製法で初心者向け。レパートリーも広く手軽に燻製を楽しめます。30〜80度くらいの温度で１〜6時間燻製します。ほとんどの魚とソーセージ類、ベーコン、ハム類、魚貝類などいろんなものを燻煙して仕上ることができます。 |
| 熱燻法 |
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高温の100〜140度で燻製し、30分〜4時間で仕上げます。代表的なものは骨付き肉のスペアリブやラムラックなどがあります。
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燻煙 |
| ８ |
仕上の
風乾 |
素材にもよりますが煙の香りを和らげるために一昼夜日陰につるして風に当てます。 |
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燻製豆知識
