燻製-くんせい-
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2008/12/30


ソーセージ
ソーセージは冬場の寒い時期にしか作れません。製造過程で肉の温度が上がってしまうと結着力が弱まってしまい、
ソーセージの中身が固まらなくなってしまうから。そのため使う道具はすべて冷蔵庫で冷やしておいて、
なおかつ室内の温度は涼しくしておく必要があります。

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材料

材料
用意する材料は次のとおりです。

豚バラ肉(ブロック)−−−−700g
牛モモ肉(ブロック)−−−−300g
塩−−−−−−−−−−-−25g
黒コショウ−−−−−−−小さじ4

コリアンダー−−−−−−小さじ1
タイム−−−−−−−−−小さじ2
にんにく  すりおろし-−−-少々

生クリーム−−−−−−−100cc
コーンスターチ−−−−−-大さじ6

水−−−−−−−−−−-180cc

基本の肉は豚バラのブロック肉で、好みによって豚のモモ肉や牛のモモ肉を混ぜます。私は豚バラは比較的脂がよくのったものを選ぶようにしています。
生クリームとコーンスターチは肉の結着力を助けるために用います。これ以外に卵の卵白や背脂なども肉の決着力を助けます。
スパイス類は好みに応じて入れます。ただし入れ過ぎると香りが強すぎてしまったりするので注意が必要です。



ケーシング


ケーシング

ソーセージ作りに欠かせないもの、ケーシング。

ケーシングは天然モノなら豚の腸や羊の腸で、こちらのほうが本格的なソーセージができます。普通のお店では取り扱ってないようでなかなか手に入りません。しかし、最近ではインターネットで買うこともできるようになったのでインターネットで探してみるのもよいかも。(参考までに右に載せときました。)

人工的なものは人工ケーシングで、アウトドアショップ(燻製グッズを売っている所)なら比較的容易に手に入るようです。
左の写真は人工ケーシングです。



 
ミンサー

道具(ミンサー)
肉を挽くのに使用します。
手動式のもの(ミートチョッパー)はそれなりに力が必要で腕力に自信がある人は全工程をこれでやってしまのももOKです。

私の場合最初の1回目は手動式で挽いて、その後はフードプロセッサーで挽いてしまいます。
(昔は手動式で全部挽いたものでしたが)



腸詰め機

道具(腸詰機)


腸詰機は市販されているもので左の写真のようなものがあります。先端にケーシングをセットしておき、ハンドルを握ることによって肉が先端より押し出され腸詰めできる仕組みになっています。
写真以外に絞り袋タイプのものも市販されています。

ソーセージの作り方

細かく切る
ブロック肉をミンサーに入れやすいように3〜5cmの大きさに切ります。

、このあとピックル液に1〜3日漬けこんで熟成させますが、今回はこのまま挽肉にしてしまいました。

手動式のミンサー

手動式のミンサーでひき肉にします。

私の場合手動式のミンサーは最初の一回だけ使用します。
以前は手動式のミンサーで3〜4回と何度も引いて細かくしました。
粗挽きソーセージにする場合は半量を1〜2だけ挽くようにして、残りをさらに細かく挽きます。

フードプロセッサー

最近ではフードプロセッサーで細かく切り刻んでおります。
こちらのほうが結構細かくミンチにできるし、時間の節約にもなります。


スパイス・調味料を混ぜる

ミンチにした肉にスパイス類・調味料をすべて入れます。
ただし水は肉を練るときに加減して入れます。
コーンスターチや生クリームは肉の結着力を助けるもので、ほかに卵白や背脂なども肉の結着力を助ける効果があります。
以前はいろいろと試してみました。

練りこむ

肉がねっとりするまで練りこみます。
私はやったことがないのですが、すり鉢で練るのも良いようです。

このとき水の量を調整してちょうどよい柔らかさにします。
硬すぎると腸詰めするときに結構苦労するので・・・

腸詰め

腸詰め(手もと)
肉が練りあがったら腸詰を行います。
腸詰機に肉を入れるときは空気が入らないようにします。
空気が入ってしまうとそのままケーシングの中に空気だまりができてしまうからです。万一空気だまりができてしまったら、清潔な針でさして空気を抜きます。
また腸詰のコツはケーシングがパンパンになるほど詰め込んではいけません。あまり詰め込み過ぎるとケーシングがはじけてしまうからです。また後の過程の食べやすい大きさにひねるときにもはじけてしまいます。

程よい大きさに

腸詰めできたらその都度、ちょうどよい大きさでひねります。
ひねっただけでは元に戻ってしまう場合はタコ糸で縛ってくびれを作ります。

風乾

腸詰めが終わったら風乾します。
冷蔵庫にいれてしばらくするとケーシングの表面に脂が少しにじんでくるのでそのくらいになったら燻煙に移ります。

燻煙
燻煙材はサクラを使用します。他の燻煙材も試したことがありますがやはりサクラがいちばんです。
燻製時間は約一時間です。


燻煙材だけでは温度は上がらないので燻製マシンの中に電熱器などを入れて温度を上げます。私の場合は炭を焼いて温度上昇させていますが炭だと温度調整が難しいです。
以前温度が上がり過ぎてしまって、ケーシングがやぶけてソーセージがみんな下に落ちてしまい、黒こげになってしまいました。
また脂がにじみ出てきてそれが燃えて過熱してしまうこともあるので注意が必要です。

温度計

燻製温度65〜70℃にします。
温度が70℃より上がり過ぎないように注意します。

(写真は自作燻製マシンの上部に取り付けた温度計)


燻煙後

燻煙後、70℃で30分から1時間ボイルします。
温度が70℃より上がり過ぎないように注意します。

またゆでることによって煙臭さを和らげます。

ボイル
ゆであがったら氷水に浸し、身をひきしまらせます。

出来上がり
出来上がり。

結着してるかな?
きちんと結着してるか試しに切ってみました。
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